De restaurantsector is uitgegroeid tot een van de beste graadmeters voor de staat van de economie : hoeveel we uitgeven, hoe we werken, de rol van het toerisme en de richting waarin de bedrijfssector zich ontwikkelt. Bars, cafés, restaurants en cateringbedrijven zijn allang geen loutere verzameling van fornuizen en menukaarten meer, maar vormen nu een ware motor van de productie en een belangrijke banenschepper in Spanje en andere geavanceerde economieën zoals de Verenigde Staten.
De afgelopen jaren heeft de sector een ingrijpende transformatie ondergaan : toenemende professionalisering, grotere werkzekerheid, een groeiende aanwezigheid van internationaal talent, een opleving van het gastronomisch toerisme, snelle digitalisering en een duidelijke verschuiving naar duurzaamheid en de circulaire economie. Dit alles gebeurt terwijl gastronomische merken met een langetermijnvisie hun positie consolideren en een nieuwe generatie projecten ontstaat die zowel beleving als winstgevendheid vooropstellen.
Het gewicht van de restaurantsector in de Spaanse economie
De restaurantsector vertegenwoordigt momenteel ongeveer 3,9% van het Spaanse bbp , circa 7% van de bedrijfssector en 7% van de werkgelegenheid, naast circa 9% van de omzet van de dienstensector. Dit netwerk genereert niet alleen welvaart, maar fungeert ook als een instrument voor sociale en territoriale cohesie: er zijn bars en restaurants in vrijwel elke uithoek van het land, van grote steden tot kleine plattelandsdorpen.
Het meest recente sectorrapport over toerisme en horeca van CaixaBank Research schetst een breed beeld van de sector , met zo'n 232.000 bedrijven en ongeveer 264.000 horecagelegenheden. Hiervan bestaat circa 62% uit bars en cafés, 31% uit restaurants en ongeveer 7% uit cateringbedrijven. Deze laatste sector wint aan populariteit door nieuwe levensstijlen en het uitbesteden van diensten voor evenementen en instellingen.
Het eigendomsmodel blijft nauw verbonden met zelfstandigen en eigenaren van kleine bedrijven : bijna 63% van de bedrijven is in handen van particulieren, een percentage dat zelfs iets hoger ligt dan het gemiddelde voor de economie als geheel. Dit beeld verandert echter wanneer we kijken naar het gewicht van grote ketens, die, hoewel ze slechts 0,1% van de bedrijven vertegenwoordigen, ongeveer 17% van de bruto toegevoegde waarde (BTV) van de sector en circa 21% van de werkgelegenheid genereren, wat hun enorme invloed aantoont.
Ook qua omzet heeft de restaurantsector sinds de pandemie een aanzienlijke impuls gekregen . De gemiddelde jaaromzet per bedrijf bedraagt ​​circa € 230.000 (gegevens van 2022), vergeleken met € 207.000 in 2019. De verdeling is echter zeer ongelijk: restaurants voeren de lijst aan met een gemiddelde omzet van circa € 436.000, een stijging van 18% ten opzichte van 2019; cateringbedrijven behalen gemiddeld zo'n € 364.000 per bedrijf, nog steeds 8% lager dan vóór de pandemie; en bars en cafés behalen gemiddeld zo'n € 127.000, een stijging van ongeveer 6%.
Deze omzetstijging is te danken aan zowel verbeterde prijzen als een zekere stroomlijning van de bedrijfsstructuur , met name bij bedrijven met lagere inkomsten, zoals veel bars en cafés, terwijl categorieën met een grotere gemiddelde omvang en iets hogere marges groeien.
Banen in de horeca: meer werk, meer stabiliteit en buitenlands talent.
De horeca, en met name de restaurantsector, heeft zich gevestigd als een van de belangrijkste banenscheppers van het land . Sinds 2021 is het aantal werknemers in deze sector met ongeveer 15,3% gestegen, tot circa 1,4 miljoen in de eerste helft van 2024. Dit betekent dat de sector een aanzienlijk gewicht in de schaal heeft gelegd binnen de Spaanse arbeidsmarkt, van ongeveer 6,2% van de geregistreerde werknemers in 2010 tot bijna 7% nu.
Een van de bepalende kenmerken van de werkgelegenheid in de horecasector is het hoge aantal buitenlandse werknemers . In 2019 was ongeveer 23% van de werknemers in de horeca afkomstig uit andere landen, en dit percentage is blijven stijgen tot 26,2% in 2023. Sterker nog, de horecasector kent het hoogste percentage buitenlandse werknemers, waardoor het een belangrijke weg naar werk is voor migranten.
Naast het volume ligt de belangrijkste recente revolutie in de kwaliteit en stabiliteit van de werkgelegenheid . Na de laatste arbeidsmarkthervorming is het aantal tijdelijke contracten in de sector sterk gedaald: terwijl in 2019 36,7% van de werknemers een tijdelijk contract had (een van de hoogste percentages in de hele economie), was dat cijfer in 2023 gedaald tot 7,7%, waarmee de horeca tot de sectoren met het laagste percentage tijdelijke werknemers behoort. Met andere woorden, er worden veel meer vaste contracten getekend en carrièrepaden worden minder onzeker.
Deze verandering in de contractstructuur gaat gepaard met een geleidelijke verbetering van de kwalificaties van het personeel . Hoewel het totale aantal studenten in beroepsopleidingen gerelateerd aan de horeca de afgelopen jaren is afgenomen, wint het hoger beroepsonderwijs aan populariteit: in het academisch jaar 2021-2022 volgde ongeveer 27% van de studenten die zich inschreven voor opleidingen op het gebied van koken, bediening of hotelmanagement een opleiding op hoger niveau. Dit wijst erop dat, naar verhouding, meer professionals kiezen voor een meer geavanceerde, managementgerichte opleiding.
De grootste uitdaging blijft de productiviteit . Gemeten naar bruto toegevoegde waarde per werknemer blijft de restaurantsector achter bij het Spaanse gemiddelde en behoort zelfs tot de minst productieve grote dienstensectoren, een kloof die de afgelopen jaren alleen maar groter is geworden. Groeiende bedrijfsomvang, investeringen in technologie en verbeterde management- en innovatiecapaciteiten zijn essentieel om deze situatie te keren.
Toerisme, territorium en bedrijfsleven: bars voor bijna iedereen
Het sterke herstel van het toerisme na de pandemie heeft de restaurantsector nieuw leven ingeblazen . De uitgaven van bezoekers, met name buitenlanders, hebben een directe impact op de cashflow van duizenden bedrijven: schattingen van CaixaBank suggereren dat ongeveer 30% van de restaurants sterk afhankelijk is van de uitgaven van toeristen, en dat circa 10% grotendeels afhankelijk is van internationale klanten.
De spreiding van restaurants in Spanje is zeer breed, maar erg ongelijk . Andalusië, Catalonië, de regio Valencia en de regio Madrid zijn goed voor bijna 60% van de vestigingen, wat logisch is gezien hun demografische en toeristische belang. Qua territoriale dichtheid hebben Madrid, de Canarische Eilanden en de Balearen meer dan twee vestigingen per vierkante kilometer, waarbij de hoofdstad de lijst aanvoert met ongeveer 4,4 vestigingen per km² dankzij haar rol als economisch, toeristisch en cultureel centrum.
Aan de andere kant van het spectrum bevinden zich regio's als Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura en Aragón , met minder dan 0,3 restaurants per vierkante kilometer, in lijn met hun lagere bevolkingsdichtheid. Kijkend naar het aantal etablissementen per 1.000 inwoners, blijven de eilanden (Canarische Eilanden en de Balearen) prominent aanwezig, terwijl Madrid naar de onderkant van de lijst zakt en regio's met een sterke gastronomische traditie zoals Asturië en Galicië in de ranglijst stijgen.
De sector ondergaat ook een proces van bedrijfsconsolidatie . In de afgelopen tien jaar is het totale aantal restaurants met ongeveer 10% gedaald (tussen 2013 en 2023), met een nog sterkere daling sinds 2019, toen de afname circa 8% bedroeg. Dit fenomeen is vooral merkbaar bij bars en cafés, waarvan het aantal met ongeveer 19% is afgenomen. Dit segment wordt gedomineerd door micro-ondernemingen, waarvan ongeveer 98% minder dan 10 werknemers telt.
Ondertussen groeit het aantal branches dat zich richt op meer gespecialiseerde diensten . Het aantal cateringbedrijven is de afgelopen tien jaar met ongeveer 25% toegenomen, gedreven door de professionalisering van diensten voor evenementen, bedrijven en instellingen, evenals door veranderingen in consumentengewoonten (meer kant-en-klaar maaltijden en meer uitbesteding).
Uitgaven in bars en restaurants: een barometer voor de economie
In tijden van economische onzekerheid is uit eten gaan vaak een van de eerste uitgaven waar mensen naar kijken . Toch blijkt uit recente ervaringen dat de restaurantsector veerkrachtiger is dan verwacht, zowel in Spanje als in de Verenigde Staten, waar de uitgaven in bars en restaurants verrassend hoog zijn gebleven ondanks politieke instabiliteit en macro-economische schommelingen.
In de Verenigde Staten groeide de omzet van bars en restaurants met ongeveer 6,5% in de twaalf maanden tot en met augustus , vergeleken met 4,3% in dezelfde periode van het voorgaande jaar. Een deel van deze groei is te danken aan online reserveringen, die met circa 12% zijn gestegen ten opzichte van een jaar eerder, met name in het hogere segment dat zich richt op klanten met een hoger inkomen. Tegelijkertijd hebben fastfoodketens hun aanbod en promoties verbeterd om consumenten met een kleiner budget aan te trekken.
Economen wijzen op verschillende factoren die deze uitgaven aan restaurants ondersteunen : aanhoudende positieve economische groei, een robuuste arbeidsmarkt met lage werkloosheidscijfers, inkomens die in veel gevallen sneller stijgen dan de inflatie, en een stijgende aandelenmarkt die de welvaart van huishoudens met hogere inkomens heeft vergroot. Dit alles biedt ruime mogelijkheden om te blijven besteden aan ervaringen, waaronder uit eten gaan.
De vooruitzichten voor de consumentenbestedingen zijn echter niet geheel positief . De sector kampt met aanzienlijke prijsstijgingen voor voedsel, problemen met het vinden van personeel, loonsverhogingen en veranderingen in het consumentengedrag, waarbij consumenten de neiging hebben kleinere porties te bestellen, het dessert over te slaan of minder alcohol te drinken. Tegelijkertijd is de banengroei in de sector vertraagd ten opzichte van voorgaande jaren, wat wijst op een zekere mate van voorzichtigheid bij bedrijven.
Er is ook een duidelijke kloof zichtbaar tussen verschillende consumentensegmenten . Terwijl huishoudens met een hoger inkomen nog steeds veel geld uitgeven in restaurants, hebben gezinnen met een lager inkomen hun bezoekfrequentie verlaagd, onder druk van inflatie en onzekerheid over hun toekomstige financiële situatie. Deze realiteit heeft grote ketens zoals McDonald's gedwongen hun strategie te herzien, door promoties te intensiveren en budgetvriendelijke menu's aan te bieden om deze klantenkring niet te verliezen.
Zomer, gastronomisch toerisme en de digitalisering van reserveringen
De zomer is van oudsher het hoogseizoen voor restaurants in Spanje , en de meest recente gegevens van reserveringsplatformen zoals TheFork laten een duidelijke toename zien in de consumptie gedurende juli en augustus. Mensen gaan niet alleen vaker uit eten, maar geven ook meer uit aan maaltijden, waardoor de horecasector zich opnieuw profileert als een belangrijke economische motor van het zomerseizoen.
Uit enquêtes blijkt dat 39% van de gebruikers van plan is om tijdens hun vakantie tussen de €200 en €400 in restaurants uit te geven , bijna 27% verhoogt de lat naar tussen de €400 en €600, en ongeveer 26% overschrijdt de €600. Deze toename in uitgaven geeft een directe impuls aan bars en restaurants, met name in populaire toeristische bestemmingen waar de vraag in de zomermaanden enorm stijgt.
Ook de frequentie van bezoeken neemt sterk toe . Ongeveer 35% van de gebruikers geeft aan in de zomer meer dan vijf keer per week uit eten te gaan, vergeleken met 19% vorig jaar. Dit duidt op een duidelijk herstel van de culinaire vrijetijdsbesteding na jaren die gekenmerkt werden door gezondheidsbeperkingen en economische voorzichtigheid.
De gemiddelde uitgaven per persoon zijn aan het herstellen . Ongeveer 41% van de ondervraagden verwacht tussen de €25 en €35 per maaltijd uit te geven, en 18% begroot tussen de €35 en €50. De bijna volledige dominantie van kaartbetalingen is opvallend: deze vertegenwoordigen ongeveer 89% van de transacties, wat de toenemende digitalisering van zowel klanten als bedrijven weerspiegelt.
Digitalisering heeft niet alleen invloed op het betalen zelf, maar ook op het reserveren en kiezen van een restaurant . Het gebruik van reserveringsapps is met ongeveer 28% toegenomen en heeft zich gevestigd als het favoriete kanaal voor zowel gebruikers als restaurants, die hiermee diensten, capaciteit en annuleringen beter kunnen beheren. Bovendien geeft ongeveer 58% van de klanten aan recensies te raadplegen voordat ze een restaurant kiezen, waarbij ze vooral letten op de prijs-kwaliteitverhouding, een factor die door meer dan de helft van de ondervraagden als cruciaal wordt beschouwd.
De opkomst van culinair toerisme is een ander fenomeen dat volop gaande is . Ongeveer 31% van de reizigers geeft aan dat het culinaire aanbod een doorslaggevende factor is bij hun bestemmingskeuze, waardoor gastronomie een strategische troef is voor de toeristische sector en een essentiële pijler van seizoensgebonden economische groei in veel regio's.
Kwaliteit, prestige en nieuwe gastronomische bedrijfsmodellen.
De verbetering van de sector wordt niet alleen gemeten in euro's of het aantal vestigingen, maar ook in kwaliteit en internationale erkenning . Sinds 2019 is het aantal Spaanse restaurants met minstens één Michelinster met ongeveer 43% gestegen, tot 272 vestigingen in de meest recente editie van de gids. Daarmee is Spanje het vierde land ter wereld met de meest vooraanstaande restaurants, na Frankrijk, Italië en Duitsland, en verreweg het land met de grootste toename in het aantal bekroonde restaurants in de afgelopen jaren.
Deze toename in prestige gaat gepaard met een nieuwe manier van denken over de branche . Gastronomie wordt niet langer alleen gezien als een culinaire bezigheid, maar als een zakelijk project met een verhaal, merk en strategie. Veel restaurants worden opgericht met de ambitie om herkenbare iconen te worden, die in staat zijn om investeringen, talent en groeimogelijkheden aan te trekken, zowel binnen als buiten hun stad van herkomst.
Voorbeelden als Black Taurus, Mengem en Mi Cub illustreren dit nieuwe paradigma perfect . Black Taurus draait om vuur en hoogwaardige ingrediënten, met een zorgvuldig samengestelde esthetiek die een samenhangende en memorabele ervaring wil bieden, die verder gaat dan alleen eten. Mengem, een bistro die in minder dan een jaar een plek in de Michelin Gids veroverde, laat zien dat de combinatie van lokale identiteit, een nauwe band met de klant en gerichte uitmuntendheid de erkenning kan versnellen. Mi Cub richt zich op lokaal geproduceerde producten van de Mercado de Colón, waarbij eerlijkheid en nauwe relaties met producenten het belangrijkste verkoopargument vormen.
Andere projecten ontwikkelen zich tot stabiele gastronomische merken met een sterke zakelijke visie . Restaurants zoals Helen Berger zijn geëvolueerd van een bijzaak binnen een hotel tot gastronomische ruimtes met een eigen, onderscheidend karakter, die zowel hotelgasten als lokale bewoners aantrekken. In de fine dining-wereld legt de aanpak van chefs zoals Germán Carrizo aan het roer van Fierro de nadruk op gastronomie zelf als kernwaarde: "Wij verkopen gastronomie, geen entertainment of luxe", een uitspraak die weerklank vindt bij een steeds veeleisender wordende clientèle, die minder onder de indruk is van kunstmatigheid.
Er ontstaan ​​ook zeer gespecialiseerde concepten, zoals Ryukishin en hun toewijding aan ramen die trouw is aan de Japanse traditie . In een markt die verzadigd is met varianten en aanpassingen, wordt authenticiteit een onderscheidende factor, mits deze gepaard gaat met een onberispelijke uitvoering en een duidelijke groeistrategie.
Het fenomeen overstijgt het traditionele restaurant en strekt zich uit tot merken die vrijwel direct in de digitale wereld ontstaan . Voorbeelden zoals Las Tartas de Julita, dat als een virale hype ontstond en later uitgroeide tot een gevestigd bedrijf, laten zien hoe de grenzen tussen traditionele restaurants, gespecialiseerde patisserieën en consumentenmerken met een sterke aanwezigheid op sociale media vervagen.
Zelfs grote recreatie- en sportlocaties integreren gastronomie nu als een centraal onderdeel van hun aanbod . De nieuwe culinaire ruimtes in de Roig Arena zijn ontworpen als onderdeel van een complete vrijetijdsbeleving, waarbij eten niet langer een bijkomende service is, maar een essentieel onderdeel van het bedrijfsmodel wordt. Dit draagt ​​bij aan een hogere gemiddelde besteding en versterkt het imago van het bedrijf.
Restaurants en de circulaire economie: minder afval, meer efficiëntie
Duurzaamheid is uitgegroeid tot een van de belangrijkste drijfveren achter de transformatie in de horeca . In regio's zoals de regio Madrid, waar meer dan 32.000 horecagelegenheden zijn, zijn de hoeveelheid afval, het waterverbruik en de energiekosten enorm. Maar de capaciteit van de sector om een ​​verschuiving naar meer verantwoorde modellen gebaseerd op de circulaire economie te leiden, is eveneens groot.
De circulaire economie streeft ernaar de levensduur van grondstoffen te verlengen en afval te minimaliseren , waarmee de lineaire logica van produceren-gebruiken-weggooien wordt doorbroken. In de horeca vertaalt deze aanpak zich in diverse strategieën: het voorkomen van voedselverspilling, het creatief hergebruiken van restjes, het scheiden en correct verwerken van afval, het gebruik van herbruikbare of biologisch afbreekbare verpakkingen, energie-efficiëntie en het herontwerpen van ruimtes met gerecyclede materialen.
De eerste grote uitdaging is het beheren van voedseloverschotten . Door een strikte voorraadcontrole te handhaven, aankopen te plannen op basis van de verwachte vraag en de houdbaarheidsdata te bewaken met behulp van de juiste etikettering, kan de dagelijkse productie beter worden afgestemd en verspilling worden verminderd. Wanneer er nog voedseloverschotten in goede staat zijn, zijn er drie belangrijke opties: het verwerken tot nieuwe gerechten, bouillons of sauzen voor het menu; het doneren aan voedselbanken of maatschappelijke organisaties; of het gebruiken als basis voor het creëren van nieuwe producten.
Sommige projecten hebben zich juist gespecialiseerd in dit creatieve hergebruik van restmaterialen . Een treffend voorbeeld is de brouwerij Sr. Mendrugo in Aranda de Duero, die ambachtelijk bier produceert door tot 50% van de mout te vervangen door oud brood dat bij lokale bakkerijen wordt ingeleverd. Dit vermindert zowel voedselverspilling als het waterverbruik dat met het proces gepaard gaat. Een ander voorbeeld is Desborre, waar kombucha, shrubs en kvass worden ontwikkeld van gebaksresten, waardoor wat ooit afval was, wordt omgezet in waardevolle ingrediënten.
De tweede pijler van de circulaire economie in de horeca is de juiste scheiding en verwerking van afval . Door afval te sorteren in verschillende fracties (organisch afval, verpakkingen, glas, papier, gebruikte olie) en uitsluitend samen te werken met erkende afvalverwerkingsbedrijven, wordt ervoor gezorgd dat materialen op de juiste recyclinglocaties terechtkomen. Tegelijkertijd kan organisch materiaal naar composteerinstallaties worden gebracht, via externe diensten of met behulp van oplossingen op locatie, waardoor de kringloop wordt gesloten doordat deze compost weer terugkeert naar de lokale landbouw.
Samenwerkingsprojecten voor compostering tonen het potentieel van deze aanpak aan . Initiatieven van organisaties zoals de Stichting Duurzame Restaurants hebben pilotprogramma's ontwikkeld in Madrileense restaurants zoals Coque en Changó om organisch afval om te zetten in compost en dit vervolgens aan lokale boeren te leveren. Bedrijven zoals Hacemos Composta zamelen organisch afval (voedselresten, koffiefilters, schillen, servetten) in om het te composteren en het resulterende product terug te geven aan bedrijven. Daarbij integreren ze ook een sociale component door samen te werken met mensen die risico lopen op sociale uitsluiting.
Een ander cruciaal gebied is verpakking en logistiek . Door producten te verpakken in herbruikbare, biologisch afbreekbare of bulkverpakkingen en wegwerpverpakkingen zoveel mogelijk te vermijden, wordt de afvalproductie aan de bron drastisch verminderd. Programma's zoals de EcoVares-strategie, gepromoot door Ecovidrio, organiseren huis-aan-huis inzameling van glas in bars en restaurants, waarmee in 2023 een recyclingpercentage van ongeveer 74% werd behaald in horecagelegenheden, met deelname van meer dan 180.000 bedrijven.
Water- en energie-efficiëntie maken de groene formule voor de restaurantsector compleet . Investeren in energiezuinige apparaten, ledverlichting, sensorgestuurde kranen en systemen voor het monitoren van water-, elektriciteits- en gasverbruik heeft een directe impact op de energierekening en vermindert de milieubelasting. Het stimuleren van het gebruik van kraanwater, bijvoorbeeld via afspraken tussen exploitanten zoals Canal de Isabel II en horecaverenigingen, draagt ​​bij aan het verminderen van het gebruik van wegwerpverpakkingen en het optimaliseren van de beschikbare middelen.
Het circulaire ontwerp van de ruimte en de uniformen voegen een esthetische en conceptuele laag toe aan deze modelwijziging . Door te kiezen voor tweedehands meubilair of meubilair gemaakt van gerecyclede materialen, en uniformen van hergebruikte of duurzame stoffen, wordt de ecologische voetafdruk verkleind en krijgt de zaak tegelijkertijd een eigen karakter. Restaurant Mo de Movimiento heeft bijvoorbeeld zijn identiteit gebouwd rond de heropleving van traditionele ambachten, het gebruik van hergebruikt hout en gerecycled meubilair, waardoor een ruimte met een eigen karakter en ecologische samenhang is ontstaan.
Ook overheidsinstanties beginnen deze transitie te ondersteunen . Programma's zoals het circulariteitsinitiatief van de gemeente Madrid, via het CIEC in samenwerking met HostelerÃa Madrid, bieden training en ondersteuning aan restaurantketens om circulaire werkwijzen in hun bedrijfsvoering te integreren. Dit soort initiatieven kan, naast het bevorderen van naleving van de regelgeving, de weg vrijmaken voor subsidies en specifieke ondersteuningsprogramma's.
Voor horecabedrijven gaan de voordelen veel verder dan alleen imago . Het verminderen van afval en het efficiënter gebruiken van grondstoffen, water en energie leidt tot directe kostenbesparingen; het implementeren van duurzame maatregelen verbetert de reputatie van het bedrijf en draagt ​​bij aan de loyaliteit van steeds milieubewustere klanten; en tot slot stelt aanpassing aan nieuwe regelgeving bedrijven in staat te anticiperen op toekomstige wettelijke eisen en toegang te krijgen tot overheidssubsidies.
De restaurantsector verstevigt zijn positie als een sector die economisch gewicht, werkgelegenheid, invloed op de lokale omgeving, een drijvende kracht voor toerisme en een enorm potentieel voor verbetering van productiviteit en duurzaamheid combineert . Van grote ketens tot buurtcafés, inclusief haute cuisine-projecten en nieuwe digitale merken: ze maken allemaal deel uit van een snel evoluerend ecosysteem waarin kwaliteit, beleving, digitalisering en de circulaire economie bepalen wie de volgende fase leidt en wie achterblijft.